DE KOFFIE WORDT DUUR BETAALD

Voor elke koffie-junk (en zijn wij dat niet allemaal?) is Italië het Beloofde Land en de VS het Evil Empire. In Amerika is er decennialang een slap doorgekookt brouwsel uitgeschonken dat ze zelf luidruchtig coffee noemen. Het hoort inderdaad bij de folklore van het reizen door dit enorme land: zo'n verlopen waitress met een schortje in een oude diner die met een glazen koffiekan bij je tafeltje langskomt en vraagt: "You guys want a refill?" De enige die het te pruimen vond was special agent Cooper uit "Twin Peaks".

Inmiddels hebben de Amerikanen de euvele moed getoond om ons, in het oude Europa, via Starbucks de les te lezen met allerlei bizarre mengsels zoals Caramel Macchiato, White Chocolate Mocha en (the horror, the horror) Decaf Latte Frappuchino. Gelukkig weten wij wel beter. We laten dus al die expats in onze stad lekker in de rij staan bij Starfucks waar ze (your name please!) onderdanig hun naam met een viltstift op een bekertje laten schrijven.

Terug naar Italië, waar zelfs op een willekeurig benzinestation langs de autostrada de koffie vele malen beter is dan bij die Amerikaanse keten waarvan ik de naam niet meer wil noemen. En waar een espresso nauwelijks meer dan een euro kost. (Het prijsverschil met een Amsterdamse middelmatige espresso van ruim 120% is mij nog steeds een economisch raadsel.) Uit eigen onderzoek ben ik tot de conclusie gekomen dat de echte koffie-fundamentalisten hun hoofdkwartier in Napels hebben. In deze stad, die eigenlijk een autonome republiek vormt binnen Italië (althans, dat vinden de Napolitanen zelf), is het serveren van een perfecte caffè een erezaak. En we weten allemaal hoe ze in die streken omgaan met het schenden van erezaken. Om het koffie-evangelie verder te verkondigen hebben twee Napolitanen een zaak geopend in het 600 km noordelijker gelegen Bologna. Hoewel de koffie in deze prachtige universiteitsstad op zich al uitstekend is, hebben bovengenoemde heren de lat nog een stukje hoger gelegd. Aan de Via Ugo Bassi in het centrum runnen zij VladiGal, een hommage aan de vorige eigenaar Vladimir Gallo.

Het barretje is een fenomeen. De baristi zijn gekleed alsof ze net van de catwalk van een Milanese modeshow komen lopen.

Er is uiteraard een perfect onderhouden koffiemachine zoals je die overal aantreft in Italië. Maar daarnaast staat er een batterij andere apparaten om koffie te zetten en te malen. Waaronder, het moet niet gekker worden, een paar ouderwetse filtermachines. Bij eentje staat zelfs een bordje met: "American Filter Coffee".

Dit is een geste aan de vele Amerikaanse studenten die in Bologna Italiaans studeren. Met hun traditionele machine maken de heren een perfecte espresso waarbij je kunt kiezen uit diverse soorten en malingen. Mijn advies is, zoals eigenlijk altijd bij gastronomische keuzes in Italië, de eigenaar te laten beslissen. In dit walhalla was ik wederom getuige van een sterk staaltje Napolitaans koffie-extremisme. Wij kennen uiteraard het ritueel van het stevig aandrukken van de vers gemalen koffie in die handgreep met filterhouder. Dit gebeurt met een stamper. Maar, met welke kracht druk je eigenlijk de koffie aan? Voor de ultra-orthodoxe koffieaanbidder is ook dit onderdeel van het proces cruciaal. Te zacht of te hard aangestampt heeft invloed op het resultaat. Bij VladiGal pakken ze het wetenschappelijk aan. Ze gebruiken een stamper waarop je met een draaiknop vooraf de druk kunt instellen. Voor de knutselaars onder ons: een soort momentsleutel waarop je de Nm-waarde (Newtonmeter) kan regelen. Gaat dit ver? Een volmondig si! is hierop het antwoord. Kan het nog gekker? Volgens een kennis van mij, die ook tot de koffie-taliban behoort, wel. Hij kent een barista in Rome die elke ochtend de luchtdruk in zijn zaak (die dagelijks enigszins fluctueert) middels een professionele barometer afleest, om dan pas de druk in zijn machine nauwkeurig in te stellen.Thuis is het natuurlijk allemaal behelpen en rotzooi ik maar wat aan. Omdat goed gereedschap het halve werk is en mooi om naar te kijken (form follows function tenslotte) investeerde ik ooit in een klassieke Pavoni.

Een eyecatcher in de keuken, maar in feite is het een mini-Chernobyl. De temperatuur in het boilertje loopt regelmatig op tot ver boven kritische waarden. Het veiligheidsventiel gaat dan snerpend gillen en kan een meltdown maar nauwelijks voorkomen. De grote hendel, waarmee je de zuiger bedient die het gloeiend hete water door de koffie perst, blokkeert vervolgens. Evacuatie van het gehele woonblok kan ik dan ternauwernood voorkomen door met gevaar voor eigen leven de stekker eruit te trekken. (De aan-uitschakelaar is door een verzengende nevel van stoom onbereikbaar.) De Pavoni is inmiddels gereduceerd tot een decorstuk. Hij staat mooi te wezen naast de onvermijdelijke George Clooney-machine. Deze is weliswaar reuze handig en snel, maar produceert in het gunstigste geval een acceptabele espresso. 's Ochtends gebruik ik daarom een ouderwetste pruttel Moka Express. Ook dit proces vraagt de nodige aandacht; vooral het exacte moment van het uitzetten van het gas is belangrijk. Niet meteen bij het eerste gesputter maar ook zeker niet te laat, want dan krijg je van die doorgekookte meuk. De koffie die ik gebruik is een eigen mengsel van Arabica bonen van de HEMA (Hollandsche Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam, die helaas op omvallen staat), te weten de uitstekende dark roast en medium roast, gemalen in de verhouding 2:1 in een retro Philips koffiemolen uit de jaren zestig.

Overigens, en dit meld ik met enige schroom, wil ik nog wel eens een oploskoffietje drinken. Weliswaar de Nescafé Espresso-versie, maar dit is niet iets wat ik graag opbiecht aan mijn Italiaanse vrienden. (Ik reken op uw discretie inzake dit guilty pleasure.) Verder goed nieuws van het koffiefront: het Senseo-systeem is zo goed als verdwenen. Ik doe niet aan Philips-bashing, maar de koffie uit deze machine was niet te hachelen. En de apparaten hadden een nogal, hoe zeg je dat, slap design waarvan ik dacht: hoe is deze er in godsnaam bij de presentatie aan de directie doorheen geglipt?

-----------------------------------------------------------------------------------------------

© 2020 Martin Mulder

Eindredactie Emilia van Heuven